雅迪香料 | 烘焙系列，糕點篇.常看常新的中式糕點

引子

美食，總能以其獨有的方式慰藉我們的心靈與胃口。選購到心儀的點心糕點時，這種慰藉尤為深刻。不論是輕輕咬下那細膩輕盈的雪媚娘，感受它在口中瞬間綻放的柔滑與清甜，還是細細品味那濃郁香甜的蛋黃酥，享受它層層遞進的豐富口感，那份由內(nèi)而外的愉悅與甜蜜在舌尖緩緩融化，仿佛一股暖流直抵心間，瞬間溫暖了全身。在這個追求味蕾極致享受、人們對美食愈發(fā)貪戀的時代，街角的點心店愈發(fā)顯得魅力難擋。

烘焙行業(yè)的細分化發(fā)展出傳統(tǒng)中式烘焙、西式烘焙和新中式烘焙三大分支。近年來，中式糕點與現(xiàn)代烘焙技術相互碰撞，新中式烘焙應運而生。傳統(tǒng)中式烘焙依托悠久的傳統(tǒng)工藝和口味，西式烘焙則借鑒了國際先進的烘焙技術和創(chuàng)新口味。而新中式烘焙如中式糕點，則在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到了平衡點，注重產(chǎn)品的創(chuàng)新與品牌的年輕化形象，從而吸引了眾多愛嘗鮮的消費者。

新中式品牌在推廣自己的產(chǎn)品和品牌理念時，也善于利用互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體等傳播渠道，通過塑造具有網(wǎng)紅感的形象，他們能夠有效吸引追求個性化、追逐新鮮事物的消費者，尤其是年輕一代。這些年輕消費者對于新奇的食品充滿好奇，也希望能夠找到與自己文化認同感的產(chǎn)品，因此他們愿意為有故事、有設計感的產(chǎn)品買單。

定義及分類

食品安全國家標準GB 7099—2015《糕點、面包》中，糕點的定義：以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。

根據(jù)國家標準GB/T 30645—2014《糕點分類》：

? 糕點按生產(chǎn)工藝分類分為熱加工和冷加工。

 3.1熱加工糕點

3.1.1 烘烤糕點

分為:酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類。

3.1.2 油炸糕點

分為:酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯糍類。

3.2 冷加工糕點

分為:冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。

? 糕點按產(chǎn)品區(qū)域特色分類則分為中式糕點、西式糕點及其他類。

中式糕點，即具有中國傳統(tǒng)風味和特色的糕點，有京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點等十九個分類；中式糕點的種類紛繁復雜，也正因如此，中式糕點能做出更多的創(chuàng)新，不論是造型、配方，還是口味上。

中式糕點，吹向未來的風

現(xiàn)烤的麻糬、夾餡的肉松小貝、蓬松的泡芙與酥脆的桃酥、內(nèi)含雞腿的包點等，中式糕點的創(chuàng)新可謂絞盡腦汁，為迎合消費者的味蕾，力求創(chuàng)新，一旦停下腳步，就處于落后姿態(tài)。

圖片來源：小紅書

新中式烘焙為中式糕點吸引更多的資本，一方面，中國社會的發(fā)展階段支持消費升級和品牌創(chuàng)新，一級市場普遍看好消費行業(yè)，傳統(tǒng)消費品重塑的機會巨大。另一方面，國潮風的興起也推動了新中式糕點的消費升級，出現(xiàn)了許多現(xiàn)象級品牌，為烘焙市場提供了更多想象空間。

針對不同地區(qū)和口味偏好，中式糕點的口味也在不斷細分和創(chuàng)新。品牌們積極迎合大眾流行口味，將中式糕點口味逐漸多元化。無論是傳統(tǒng)的紅豆、蓮蓉等口味，還是結(jié)合現(xiàn)代風味的抹茶、芝士等口味，都在中式糕點市場上得到了消費者的認可。如下圖的烘焙機構做出各式各樣的酥餅糕點。

圖片來源：愛焙樂甜品蛋糕培訓

香精推薦

消費者對中式糕點品質(zhì)提升的渴望越發(fā)高漲，其應用場景也更加多元化。中式糕點文化正處于不斷的創(chuàng)新之中，國潮、文創(chuàng)等線下推廣活動為月餅市場注入了新的活力，成為新的增長點。隨著月餅逐漸融入日常消費場景，消費者對健康型月餅的需求日益上升。未來中式糕點將在健康領域賽道發(fā)展迅猛，其中，藥食同源、低糖以及新鮮食材將成為關鍵需求點，蘊含著巨大的市場機遇。同時，地域性特產(chǎn)因滿足消費者嘗鮮、解饞、禮贈等多重需求而迅速增長。在消費者溝通與種草的場景上，辦公補能、夜宵時刻、飲點組合的溝通更容易吸引消費者關注和成交。

為此，我們雅迪團隊為中式糕點的未來風向做以下香精推薦：

蓮蓉香精：逼真的蓮蓉香氣及蓮子的底香，適用于餡料夾心類產(chǎn)品；

紫薯香精：具有純正的紫薯香氣，稍帶烤紫薯的焦甜香味，留香持久，適合餡料夾心類產(chǎn)品；

南瓜香精：新鮮、脆嫩的南瓜風味，南瓜肉質(zhì)綿密、醇香；

紅棗香精：成熟紅棗的特征香氣，整體爆發(fā)力強，留香持久，適用于餡料類產(chǎn)品；

黑糯米香精：熟甜的黑糯米香氣，稍帶烤米香味，耐溫性好；

紅豆香精：純正、逼真的紅豆香氣，略帶紅豆沙的味道，適合餡料夾心類產(chǎn)品；

桂花香精：濃甜的桂花香氣，花香濃郁，留香持久；

玫瑰香精：新自然的玫瑰花瓣香氣，醇厚，留香持久，適用于各類產(chǎn)品；

森特斯甜感香精：代替白砂糖甜感，甜度自然，清潔標簽。

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